Ngoài vị trí là trung tâm lịch sử - văn hóa - thương mại, Sài Gòn còn là "cái rốn" của miền Nam về mặt địa hình: Bắc giáp Đồng Nai và cạnh lân cận các tỉnh đông Nam bộ như Bình Dương, Tây Ninh; Nam giáp các tỉnh Tây Nam bộ bắt đầu là Long An.
Chính vì vậy nên Sài Gòn mang nhiều nét đặc trưng tổng hợp về văn hóa cũng như nếp ăn nếp ở của người miền Nam. Riêng về góc độ văn hóa ẩm thực, món xôi Sài Gòn là đặc trưng gần gũi nhất của xôi miền Nam.
Về góc độ kinh tế, người đàn bà đảm đang xưa với một thúng hoặc một gánh xôi là đã có thể "nuôi đủ năm con với một chồng" từ năm này sang năm khác.
Ngày nay, xôi Sài Gòn đang là món ăn "đắc đạo" được nâng lên thành chuỗi với chuỗi nhà hàng Xôi lá chuối, Xôi thằng Bờm... hái ra tiền về mọi "nhẽ”.
Không như Hà Nội phân biệt xôi đỗ xanh, xôi lạc, xôi ruốc, xôi giò chả; xôi Sài Gòn được chia thành hai loại rõ ràng: xôi mặn và xôi ngọt. Xôi ngọt có "thâm niên" hơn xôi mặn vì khẩu vị người miền Nam thích ăn ngọt và béo.
Những món xôi biến tướng thêm trái cây do thói quen ăn ngọt của người dân miền Nam.
Sau này để phù hợp khẩu vị dòng người tứ xứ đổ về; đặc biệt khi xôi nghiễm nhiên trở thành món fastfood bên cạnh gà rán KFC, bánh mì Lotteria... thì xôi Sài Gòn mới được chú ý "tỉa tót" thành món mặn. Người Sài Gòn cũng như người miền Nam thường nhẩn nha phong lưu bẩm sinh "hoa lá cành" trong ăn uống nên kể đến các chủng loại xôi thì bao la!
Xôi là món ăn đầu hẻm của người Sài Gòn. Mở mắt ra đã nghe rao "xôi ơ”, chị đội thúng xôi rảo bước thoăn thoắt qua những con hẻm rồng rắn như một trận đồ.
Đứa bé lên ba đứng trong nhà chìa tiền qua song cửa cũng mua được xôi. Năm ngàn, mười ngàn, hai mươi ngàn đồng... đều có thể mua được xôi.
Gạo nếp nấu một nở hai nở ba; thêm chút phụ liệu như đậu, đường, dừa, trứng cút, chả, hành phi... là chị bán xôi dư sức có lãi nấu hai bữa cơm đàng hoàng cho cả nhà.
Ở góc phố xưa cũ nào đó của trung tâm thành phố có cụ Nguyễn Thị Kiệm bán xôi bắp 60 năm nuôi cả đàn con vào đại học. Thúng xôi bắp quá nửa thế kỷ của cụ khiến ai đi xa cũng nhớ về.
Thậm chí khách nước ngoài cũng tìm đến thưởng thức, có người còn mua mang về nước làm quà. Xôi bắp cụ Kiệm có hạt bắp bung vừa phải, nếp bao quanh trắng ngần vừa đủ "mở mắt", hành phi thơm ngạt ngào, đậu xanh dẻo dai béo ngậy xắn lát mỏng tang to bè mà không hề bị gãy.
Người giàu hay nghèo, sang hay hèn đều có thể thưởng thức được xôi Sài Gòn bởi sự linh động của người bán xôi trong việc điều chỉnh giá cả thượng vàng hạ cám. Xôi ngọt thì có xôi đậu xanh, đậu đen, đậu phộng (lạc), xôi gấc, xôi lá cẩm, xôi vò...
Nguyên liệu chung của xôi ngọt gồm nếp, dừa, đường, muối mè, lá dứa... Nguyên liệu đặc trưng để phân biệt xôi này xôi kia có đậu xanh, đậu đen, đậu phộng, lá cẩm... Hương vị chung là nếp dẻo, đậu bùi, mè thơm, dừa béo...
Xem phong lưu vậy nhưng người Sài Gòn (người miền Nam) cũng dễ tính với chuyện ăn xôi nguội. Xôi Sài Gòn không cần ủ kín như xôi Hà Nội, sáng sớm chỉ yêu cầu hạt xôi âm ấm. Khi mặt trời gần đứng bóng, xôi ế nguội ngắt cũng có người mua. Nguyên liệu xôi ngọt chủ yếu là thực vật, ngũ cốc nên giá "mềm" hơn xôi mặn.
Thời buổi bây giờ, mấy bà ôm thúng xôi ngồi trước cổng trường cũng vui vẻ xới bán cho bọn trẻ năm ngàn, bảy ngàn đồng, thậm chí có khi thấy "tội" còn tặng thêm miếng xôi cháy!
Với cách điểm tâm này của bọn trẻ nhà nghèo, người ta thường bảo "ăn miếng xôi lót lòng". Ăn lót lòng thôi, chứ không phải nguyên hộp xôi to đùng hai mươi ngàn đồng như hiện nay với nào chả lụa, xúc xích, pa-tê...
xoi-sai-gon-2-2363-1546924814.jpg
Xôi mặn Sài Gòn "quý tộc" hơn với gà quay, xá xíu, lạp xưởng... Ngoài nếp, xôi mặn còn có những món đắt tiển hơn xôi ngọt như thịt gà, hạt sen, trứng cút, xá xíu, lạp xưởng, thịt heo chà bông (ruốc)... Phụ liệu kèm theo thường có đậu xanh xào mỡ, mỡ hành hoặc hành phi thơm giòn.
Giá xôi mặn bao giờ cũng đắt hơn xôi ngọt, ít nhất gấp hai lần. Chẳng những là món điểm tâm, xôi mặn còn được nhiều người dùng thay bữa chính khi không có thời gian hoặc bị nhỡ bữa.
Khi làng quê miền Nam còn chưa quen với các cụm từ "công nghiệp hoá”, "hiện đại hoá”; đất đai nông nghiệp chưa biến tất tần tật thành khu công nghiệp, khu chế xuất thì lá chuối còn bán tràn lan ngoài chợ. Cho nên người ta gói xôi bằng lá chuối.
Sài Gòn cũng không ngoại lệ. Xôi gói bằng lá chuối vừa được ủ nóng lâu, vừa thơm thơm mùi đồng nội, nhắc nhớ món ăn quê nhà không thể nào quên.
Theo tốc độ công nghiệp hóa đến chóng mặt, nhiều làng quê biến mất, vườn tược hóa nhà máy, lá chuối thưa thớt dần trong những chuyến xe chở "hàng bông" toả về các chợ mỗi sớm tinh sương. Thế là người ta gói xôi bằng túi nylon bao quanh miếng giấy báo hoặc dùng hộp xốp bị báo động độc hại liên tục trên báo đài.
Kinh tế mở cửa, cuộc sống khá dần lên, khi không còn lo chạy ăn từng bữa, người ta lại nghĩ đến chuyện phục hồi cái cũ để làm cái lạ. Xôi gói bằng lá chuối "tái xuất giang hồ” với danh nghĩa "đặc sản".
Xôi lá chuối không theo cô hàng rong với gióng gánh kẽo cà kẽo kẹt, không theo bà đẩy nồi xôi bảy tám màu bốc khói ngạt ngào qua từng con phố. Xôi lá chuối xuất hiện dưới dạng chuỗi nhà hàng sang trọng, người bán xôi mặc đồng phục trông rất chuyên nghiệp.
xoi-sai-gon-3-7847-1546924814.jpg
Chuỗi nhà hàng mang tên Xôi lá chuối. Chủ nhân "phát kiến" nhà hàng là cô Ngô Thị Quỳnh Mai, thuộc thế hệ 8X. "Họ hàng" với Xôi lá chuối là Xôi thằng Bờm của cô Lầu Thị Thảo Minh, cũng thuộc thế hệ 8X. Chỉ ra đời trong thời gian ngắn, Xôi lá chuối, Xôi thằng Bờm đã đáng mặt tranh khách với các hàng "xôi truyền thống" Sài Gòn như xôi mặn Bùi Thị Xuân, xôi vò Minh Châu, xôi bánh Như Lan...
Bạn Nguyễn Thị Yến Chi, sinh viên Trường đại học Văn Lang mô tả: "Gói xôi lá chuối mười ngàn đồng cắn hai cái là hết, tiền sinh viên nào chịu nỗi!". Đắt đâu không biết, nhưng thấy lạ là "ăn tiền". Xôi lá chuối có hàng chục loại như xôi bắp Thượng Hải, xôi sầu riêng, xôi bảy màu, xôi Thái Lan... có giá từ 20-30 ngàn đồng/ gói (kèm tăm xỉa răng và khăn giấy), khách có thể ăn tại chỗ hoặc mang về. Nhà hàng xôi sạch sẽ, xôi đa chủng loại, thái độ phục vụ ân cần. Nhưng theo ý kiến của nhiều người, xôi nhà hàng quá đắt.
Bằng chứng là chỉ xuất hiện trong thời gian ngắn, thương hiệu Xôi lá chuối đã thành lập Công ty TNHH Xôi lá chuối với khoảng 20 cửa hàng, hướng phát triển khắp Sài Gòn; chứ không có ý định dừng lại ở quận 10, quận Tân Bình, Gò Vấp...
Theo dòng chảy thị trường, xôi lá chuối một bước trở thành "xôi quý tộc". Cũng như các món cá kèo, ếch nhái, cua đồng, rau muống, rau càng cua... từ sông ngòi, ao chuôm, đồng ruộng... lũ lượt theo nhau về phố, vào nhà hàng để được nâng lên hàng đặc sản.
Cái lạ, cái mới là quay về chốn cũ, nhưng lại quay về với một hình thức khác, một vị thế khác. Xa lắm rồi đồng quê thời công nghiệp hóa - hiện đại hóa!
Theo doanhnhansaigon
